Közönséges búza (Triticum aestivum)

5
(1)

A közönséges búza, vagy kenyérbúza az egyik legrégebben termesztett és élelmezés szempontjából nagyon fontos gabonaféle.

A pázsitfűfélék családjába tartozik. Két formája a tavaszi és az őszi búza. Ez utóbbi jóval többet terem, ezért hazánkban is ezt termesztik.
Magyarországon az őszi búza vetésideje október első fele. A növények a fagyokig kikelnek, megerősödnek, majd a hótakaró alatt telelnek át.

A búza fejlődési fázisai a következők: csírázás, kelés (ősszel), bokrosodás (mellékhajtások megjelenése márciusban és áprilisban), szárba-szökkenés, kalászok kialakulása, virágzás, búzaszemek kifejlődése és érése. Az érett gabona betakarítása június végén kezdődik és július feléig tart.

búza szemtermés

A búzából készített lisztek és jelölései: Melyiket mire használjuk?

A közönséges búzából készül a kenyér, ezért kenyérbúzának is hívják.
A búza termése szemtermés.

A mag héja emészthetetlen rostokból áll. A mag belsejét fehérjék és keményítők építik fel, de tartalmaz még ásványi anyagokat, zsírokat és cukrokat is. A magbelső külső része vitaminokban igen gazdag. A csírában szintén sok az ásványi anyag és van még benne A és E vitamin is.

A búzaszem fehérjéi nagyobbrészt vízben oldhatatlanok, ezek alkotják a sikért.
A tészta készítésekor a sikér a vizet megköti, a tészta így rugalmassá, nyújthatóvá válik.
Fontos szerepe, hogy a rugalmas váz létrejöttével a kelés során megtartsa a keletkező gázokat, így biztosítva a kenyér térfogatának megnövekedését, a lyukacsos szerkezet kialakulását. A liszt sikértartalma elsősorban a feldolgozott búzaszemek sikértartalmától függ, de azért a feldolgozás is befolyásolja.

A búzaliszt minőségét egyrészt a benne található sikér mennyisége és minősége határozza meg. A sok sikért tartalmazó lisztből készített tésztának erős a szerkezeti váza, az ebből készült kenyér keletlen maradna, ezért ez rétestésztákhoz használják. Ha kevés a lisztnek a sikértartalma, a tésztában kialakuló szerkezet nem tartja meg a keletkező gázokat és a kenyér összeesik. Ezek ezért kekszek gyártására alkalmasak.

A liszt minőségénél számít még a liszt szemnagysága és az is, hogy mennyit tartalmaz a héjból (korpatartalom). A liszt minőségét a csomagoláson feltüntetik.

A liszt-jelölések a következők:

BL 51, BL55, BL 80, BL 112, BL 160, BF 50, BFF 55 A B betű a búzát jelenti, vagyis a liszt a közönséges (kenyér-) búzából készült.

Az L, F, FF az őrlés finomságát jelöli. A L-el való jelölés kis szemcseméretű lisztet jelent, ezt hívjuk finomlisztnek. Az F, FF a durvára őrölt liszt. A nevük egyszer fogós (F), kétszer fogós (FF) liszt. Ezek a jól ismert réteslisztek.

A számok a korpatartalmat (héjrész mennyiségét) tüntetik fel, minél kisebb a szám, annál kevesebbet tartalmaz belőle.

Ennek alapján ha a csomagoláson BL 51, BL 55 van feltüntetve, akkor olyan apró szemcséjű (vagyis finomlisztről) van szó, melynek nagyon alacsony a korpatartalma, mivel csak a magbelsőt használják fel hozzá. Péksüteményekhez és cukrászsüteményekhez használják. A BL 80, BL 112, BL 160 jelű lisztben több a héjrész (korpa). Ezt szokták a sütőiparban a kenyérfélék és más kelt tészták készítésére használni. A BF50, BFF 55 jelű réteslisztek szintén ugyanolyan kevés korpát tartalmaznak, mint az azonos számjelű finomlisztek, mert itt is csak a magbelsőt használják fel őrléskor, azonban durvábbra őrlik, ezért nagyobb a szemcseméretük. Ennek következtében viszont a sikértartalom minősége jobb marad. Ezt a lisztet a piskótákhoz, rétesekhez, nokedlikhez használják.

kenyér, búzalisztből

A fentiek nem teljes kiőrlésű lisztek. Ezeknél az eredi rostanyag-tartalomból csak kb. 10%, az ásványi anyagokból és vitaminokból 20-80% marad meg.
A teljes kiőrlésű liszt a magbélen kívül tartalmazza a héjat (korpát) és a búza csíráját is, ezért tulajdonképpen megmaradnak benne a vitaminok, rostanyagok és ásványi anyagok. A Graham liszt majdnem teljes kiőrlésű liszt, szintén tartalmazza a csírát és a korpát, de a héj külső, szennyezett részét eltávolítják. További különbség, hogy egyszerre többféle méretű szemcséket tartalmaz és nagyobb héjrészek is előfordulnak benne.
Jelölése a csomagoláson: GL 200 A búzadara feliratú csomagoláson az AD jelölést találjuk. Ez az a búzadara, amelyből a tejbegríz is készül.

Tetszett a cikk?

Adj nekünk 5 szívecskét, ha igen!

Jelenlegi állás: 5 / 5. Szavazatok: 1

Még nincs szavazat, légy te az első!

Sajnáljuk, hogy nem tetszett a cikk!

.

Kérjük mondd el, hogyan javíthatnánk rajta?

Szólj hozzá a Facebookkal!

hozzászólás

Szólj hozzá!

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .

Read previous post:
Zöld vándorpoloska (Nezera viridula)

Poloska a zöldségeken A zöld vándorpoloska (Nezera viridula) nálunk viszonylag új kártevő, 2002-ben észlelték a jelenlétét. Jó néhány zöldség tartozik...

Close